Panetón

  • ingredientes
  • LA ESPONJA
  • 10,000  gr Tegral Soft’r Panetón
  • 300  gr Levadura Okedo Instant Oro
  • 6,000  gr Agua
  • EL REFUERZO
  • 15 000  gr Tegral Soft’r Panetón
  • 5300  gr Agua (a menos de 10˚c)
  • 3000  gr Yemas (refrigeradas)
  • 6000  gr Azúcar
  • 2100  gr Manteca
  • 6800  gr Fruta Confitada
  • 6800  gr Pasas
  • 120  gr Esencia de Paneton Cala

Preparación: La esponja

  • Mezclar todos los ingredientes secos por 1 minuto.
  • Adicionar el agua y amasar hasta obtener un 60% del desarrollo de la masa.
  • Cubrir la masa con un plástico y dejar reposar por 90 minutos.

Preparación: El refuerzo

  • Colocar en la amasadora las yemas, el azúcar y la mitad del agua, disolver un poco el azúcar, agregar la esponja en trozos y adicionar el resto de la pre mezcla.
  • Después que la primera parte del agua haya sido absorbida, agregar el resto del agua y continuar el amasado ayudando con una raspa.
  • Cuando todo el agua se haya absorbido, adicionar la esencia y esperar su incorporación a la mezcla, luego adicionar la manteca y la margarina en el momento en que la masa despegue fácilmente de la amasadora.
  • Inmediatamente después de la incorporación de la grasas, adicionar la esencia, la fruta confitada y las pasas. Mezclar hasta lograr una buena distribución. Chequear la elasticidad óptimo de la masa.
  • Dejar fermentar hasta que el centro de la cúpula de la masa esté al borde del pirotín. Uno 10 minutos antes del horneo, dejar secar ligeramente la superficie de las masa.
  • Hornear a 150°C - 160°C durante 60 minutos.
  • Según la temperatura del ambiente y condiciones del taller, se recomienda aplicar un preservante externo al producto tan pronto salga del horno.
  • Dejar enfriar entre 2 a 3 horas antes de embolsarlo. Se recomienda además, desinfectar las mesas y manos con alcohol antes de la manipulación final. Y colocar preservante con aroma al momento de embolsar.