Panetón Tradicional

Todos los ingredientes

Primera parte: La Esponja
Harina 30 kg
Levadura Saf Instant Oro 800 gr
Gluten Puratos 700 gr
S 500 Acti-Plus 300 gr
Azúcar 4 kg
Agua 20 lt
Segunda Parte: La Refuerzo
Harina 20 kg
Yemas 6 lt
Azúcar 12 kg
Sal 300 gr
Brillo 500 gr
Mixo 500 gr
Super Suave Fresh 800 gr
Gluten Puratos 300 gr
Antimoho Puratos 150 gr
Leche en Polvo 500 gr
Agua 4,6 lt
S 500 Acti-Plus 200 gr
Manteca 4.5 kg
Margarina 4.5 kg
Pasas 16 kg
Frutas Confitadas 16 kg
Esencia de Panetón Premium Puratos 350 ml
Receta para 140 panetones

Receta

Primera Parte:La Esponja
Mezclar la harina, Levadura Saf Instant Oro, Gluten Puratos, S 500 Acti-plus, azúcar, luego incorporar el agua y amasar por 4 minutos aproximadamente. Reposar la masa 90 minutos aproximadamente.

Segunda Parte:El refuerzo
Colocar en la amasadora las yemas, agua, azúcar, Brillo Puratos, esponja, harina, Super Suave Fresh, leche en polvo, S500 Acti-Plus, Antimoho Puratos, Gluten Puratos y sal, mezclar por 7 minutos aproximadamente. Incorporar las materias grasas junto con el Mixo, terminar de amasar por 5 minutos más aproximadamente. Incorporar la esencia Puratos, las pasas y las frutasconfitadas, mezclando muy bien. Cortar y formar bollos en unidades del peso deseado, colocar en moldes. Dejar fermentar, hasta que logre el 90% del volumen deseado. Cortar en forma de "X". Hornear de 150°C - 160°C durante 60 minutos aproximadamente.